芝麻是 種常見的農(nóng)家油料， 般榨取的芝麻香油不用于炒菜，而是用于涼調(diào)菜。這是因?yàn)橹ヂ橄阌陀鰺岵环�(wěn)定，加熱被氧化產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。但是在芝麻榨油成套設(shè)備的榨取工藝中，卻又有熱榨和冷榨之分，說明，芝麻香油在 定的溫度范圍內(nèi)是可以保持穩(wěn)定性能的。為了**保證芝麻香油的營養(yǎng)成分和活性，下面解說 種新型的芝麻榨油成套設(shè)備新工藝——水酶法。該工藝對(duì)出油率 大的影響是所使用酶的不同。

　　在近年來，芝麻榨油成套設(shè)備水酶法的研究中，科學(xué)家們 直認(rèn)為酶的種類對(duì)于出油率的影響 大， 定條件下，不僅僅影響出油率還對(duì)油脂中蛋白的活性和含量有影響。

　　其中堿性蛋白酶提取芝麻油的得率 高，其次是中性蛋白酶、纖維素酶和果膠酶。可能是由于經(jīng)過脫皮處理的芝麻纖維素的含量較低，之后的破碎處理也破壞了芝麻的細(xì)胞壁，所以果膠酶與纖維素酶對(duì)芝麻油得率的影響不大。

　　芝麻榨油成套設(shè)備破碎油料后阻礙油脂釋放的主要因素是油脂與蛋白質(zhì)之間的親和力，油脂中蛋白質(zhì)的適當(dāng)破壞打開了油料提取的通道。堿性蛋白酶得率較高的原因可能是堿性蛋白酶能 多地滲透到脂質(zhì)體膜內(nèi)，以及酶對(duì)脂蛋白的分解作用，使油脂從復(fù)合體中釋放。

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